年初に考えたことのひとつとして、今年はﾋﾞｽﾄﾛに注目しようというのがあった。かしこまったフレンチではなく、気軽にフォークとナイフで食事する感覚。スコットランドに行ったとき、現地の人たちから受けたこの感覚は新鮮な驚きだった。あの小気味のいい食事は、日本では味わえないものだろうか。全く同じでなくとも、ひょっとするとビストロやブラッスリーに行けば似たような感覚を得られるかもしれない。立ち飲みが流行ったり、銘柄居酒屋が流行ったり。居酒屋も様々な業態が流行した。そろそろビストロブームも本格的に来てくれないか、そんな期待も込めた年初の抱負だったのだが、それほどお店を回れないままもう11月になってしまった。

ブラッスリーとは、元々ビール醸造所の意味で、そこからビールなどを飲ませる居酒屋の意味にもなった。ビストロとブラッスリーとは、日本ではあまり区別なく使われている。というかフランスでも境界はあいまいらしい。どちらもフランス語では居酒屋、小さなレストランというくらいの意味になる。

神楽坂にあるブラッスリー グーは、以前から気になっていた。昼も夜も人気があり、常に満席になっているという。岡部敬史さん、イラストレーターの田中小百合さん、トマ子さんと4人で訪問した。田中小百合さんについては、トマ子さんのインタビューに詳しい。リンク先に作品が出ているが味のあるイラストをたくさん描いている。岡部さんと田中さんは会社がすごく近いそうで、業種が近いこともあり意気投合した様子。たまたまではあるが、こういう繋がりができるのは見ていて楽しいものだ。

ディナーコースは、前菜、主菜、デザートの3品をメニューから選ぶ。これで2,980円という低値段。正直、これだけの質でこの安さは驚きだ。ただ、高田馬場のラミティエなどと比べるとインパクトに欠けるところはある。あちらはより明確なコンセプトが伝わってくるし、店は小ぢんまりとしているが慌ただしさがない。ブラッスリーグーは小さい店ながらも席数は多く、接客がバタバタとしていた。いっぱいにお客さんを入れているので、店員が見きれていないように感じた。ブラッスリーだからしょうがないと言われればそうかもしれないが、ビストロやブラッスリーの難しさはこういうところにある。レストランではないので、客も我慢するというか理解しておかなければいけない部分はある。ブラッスリーを日本語訳すれば食堂とか大衆居酒屋になるのだが、実態はそうではない。少なくとも小さなレストラン並みのサービスは必要だと思う。2,980円が安いと思うのはこういう認識に立ったうえでの話。決して安居酒屋でいいということではない。

写真は二人分の料理を並べてみた。前菜に鴨のリエットと、赤ピーマンのムース アボカド添え。主菜に、鴨ムネ肉のロースト グリーンペッパーソースと、牛頬肉の赤ワイン煮。デザートに、洋梨のタルト、モンブラン。この店は肉料理が得意のようだ。ボリュームはやや物足りないがしっかりとした調理と質の高さは感じる。肉をやわらかく煮て甘めのソースで食べさせる。好まれる味付けだと思う。

ワインもかなり安い。僕らは2006年のコート・デュ・ローヌ/ギガル3,990円にした。ローヌ地区で最も有名な生産者ギガル。コスパの高いものが多く、手頃なワインでもかなり高い評価を受けている。ブラッスリー グーでは、ワインは5,000円台のものが多く、ただ安いだけでなくコスパのいいものを選んでいるように感じた。

■店名：ブラッスリー グー
■住所：東京都新宿区矢来町82
■電話：03-3268-7157
■営業時間：11:30～14:30、18:00～21:00
■定休日：日曜日

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ブノワで開かれたフードフランス”ビストロ”の記者発表会。今年は着席ディナーで開催されました。フードフランスは、フランスの各地方からアラン・デュカス氏に選ばれたシェフを日本に招き、地元の伝統料理に基づいた今のフランス料理を紹介する企画。メディアから見落とされがちな地方で活躍する若く才能あるシェフを応援する目的で、2006年から開催されています。

今年もフードフランス “ビストロ” と題し、伝統的なビストロやビストロ・ヌーボーと呼ばれる新しいスタイルの店まで、アラン・デュカス氏が選んだ6 軒が参加します。有名シェフがプロデュースするビストロが4 軒、今話題の若手シェフのビストロが2 軒。高級レストランのフレンチとは一味違う、地元の伝統的な料理を手頃な価格で食べることができます。

日本でもすっかり有名になった狐野扶実子さん。時々レセプションで一緒になります。最近はテレビで見ることが多くなりました。元々有名な方ですが、日本でも知名度が上がっているようです。

まずは「夏野菜のファルシ ニース風」。色鮮やかで質感のあるビストロらしい料理。熱くなく冷たくない微妙な温度は、妙に落ち着きます。トマトは縦に切ろうとすると、中からジュースが溢れて、身がほどけるように流れる。このジュースを逃すまいと、パンですくって食べます。ビストロに来て、よかったなと思うのは、こういうきれいにまとめられた田舎料理が楽しめるからです。

最先端のフレンチは「人間が作り上げる」ことに対する気概を感じますが、ビストロフードは素材の形そのままに、伝統的な家庭料理がベースにあるように思います。僕は最近、何軒もビストロに行っています。ビストロ料理がフランスの伝統料理を髣髴とさせるからです。その感覚を味わいたくて、今年はビストロにはまっています。

「帆立貝と車海老のスナッケ 白いんげん豆の煮込み」は、旨味がたっぷりな一皿。運ばれて来た時に、車海老の香ばしさが周囲に広がりました。

「地鶏のフリカッセ ビネガー風味 マカロニグラタン」は、真空調理された地鶏。60℃を超えるとたんぱく質が固まるので、59℃に保って丁寧に火入れされています。肉を切ってみると、中は綺麗なピンク色。狙い通りの完璧な状態に仕上がっていました。

デザートは「ババ アルマニャック クリーム」。まずはババがお皿にごろんと置かれて、一つずつ切ってくれます。それにアルマニャックをかける。アルマニャックとは、フランスのアルマニャック地方で醸造されるブランデー。これをよく浸みこませてから、クリームをつけて食べます。最後にコーヒーとマドレーヌで終了。非常にシンプルで無駄のないコースです。この分かりやすさがビストロの魅力ではないでしょうか。

この日は20種類以上のワインが振舞われました。別室ではその全てを飲むことができます。食後はその部屋に移動して、自由にワインを飲むことができました。即興のワイン講座は個人レッスン。最後までとても楽しい時間でした。この楽しさ、自由な雰囲気、大胆かつ繊細な料理。これがビストロらしさだと改めて感じました。

昨年、フードフランス”ビストロ”でグレゴリー・クータンソーさんが来たとき、ブノワに食べに行きました。日本人の味覚に合わせない、本場そのままのフランス料理。それを日本で食べることができる数少ない機会だと思います。インパクトがあって質の高い料理でしたが、最後に出てきたステーキには驚きました。日本人では完食が難しいほどのボリュームのあるコース。味付けも日本人向けにしないところが逆に嬉しい。僕にとってフードフランスは、年に1度の楽しみなイベントです。フランスの地方にある人気ビストロが日本にやってきます。せっかくの機会です。本場のビストロを体験してみてはいかがでしょうか。

■概要
【特別協賛】
プジョー・シトロエン・ジャポン株式会社
ダイナースクラブ（シティカードジャパン株式会社）

【大阪】
2011年7月14日(木)～19日(火)
・アラン・デュカスのレッシュ （パリ）
1925年創業の魚介専門のこのビストロ。2007年よりアラン・デュカスがプロデュース。

2011年11月10日(木)～15日(火)
・グザヴィエ・イザバルのイチュリア ・ コテ ・ ビストロ （バスク地方）
バスク地方ピレネー山脈の麓にある。バスク名物のピマン・デスぺレット（唐辛子）を始め、アンチョビ、バイヨンヌの生ハム、ピレネー産の仔羊などこだわりの地元食材を使用。

■ル・コントワール・ド・ブノワ
■住所：大阪市北区梅田2-4-9 ブリーゼブリーゼ33階
■電話：06-6345-4388

【東京】
2011年9月22日(木) ～27日(火)
・ギィ・サヴォワのラトリエ ・ ド ・ メートル ・ アルベール （パリ）
3ツ星シェフ、ギィ・サヴォワが手がけるロティスリー（ロースト料理専門店）。肉や魚のローストの中でも常連客がパリ 1番と太鼓板を押す。

2011年11月17日(木)～22日(火)
・ミッシェル・シャブランのル ・ビストロ ・デ ・ クレール （ローヌ・アルプ地方）
ミシュラン1ツ星シェフ、ミッシェル・シャブランがプロデュース。

2012年1月19日(木)～24日(火)
・オリヴィエ・ナスティのラ ・ ヴィンスチュブ ・ デュ ・ シャンバール （アルザス地方）
“ヴィンステュブ”はアルザス語で、いわば “ワインやビールと共に、ボリュームたっぷりのアルザス料理を食べさせる店”。地元の食材を多用した伝統的なアルザス料理とリースリングワインの酸味が織りなす絶妙な味わいは、MOF（国家最優秀職人資格）シェフならでは。

2012年3月1日(木)～6日(火)
・ジョルジュ・ブランのランシエンヌ ・ オーベルジュ （ローヌ・アルプ地方）
伝説的シェフ、ジョルジュ・ブランのビストロ。ブロシェ（川カマス）のクネル・ナンチュアソース、ドンブ産蛙のソテー、ブレス鶏のクリーム煮など不動の人気メニューが世界中からのVIPを魅了している。

【料金】
■ランチ プリフィックスメニュー
3,600円 / 4,800円 / 6,000円 （消費税・サービス料込み）

■ディナー プリフィックスメニュー
6,000円 / 7,200円 / 8,400円 （消費税・サービス料込み）

*食後のコーヒーまたは紅茶が含まれます。

【昨年の様子】
フードフランス “ビストロ” ブノワ 青山

■ビストロ ブノワ（BENOIT）
■住所：東京都渋谷区神宮前5-51-8ラ・ポルト青山10階
■電話： 03-6419-4181

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昨年も10月に訪問したジョエル･ロブション。今年も同じ時期に行くことにしました。前回はロブションのあまりの凄さに唸るほど感心しました。絶対に間違いのない店ということで、今年もロブションにしたのですが、残念ながら前回ほどの感動はありません。スペシャリテなど、メニューの多くが昨年と同じで、新鮮味がなかった。更に、昨年から入れ替わった皿にインパクトがない。クオリティの高さは相変わらずですが、期待が大きい分、新鮮な驚きがないと物足りなく感じてしまいます。

まずはスペシャリテから。ロブションブランドのキャビア缶、特選生ウニ3変化（コーヒーの香るロブション風ピュレと共に、桜エビの香るフランとフヌイユのベルーテ、自家製海藻塩でマリネしてからキュウリと大根のロールにのせて）。キャビア缶は相変わらずおいしい。昨年と同じですが、これはお約束として毎回あってもいいですね。生ウニ3変化も昨年と全く同じ。ウニにはいろんな可能性があります。この組合せが最高で、変えることが出来ないとまでは思えません。別の3変化を考えて欲しかった。

卵 卵黄のみをほうれん草と共にラヴィオリにし、茨城県産椎茸を添えて。これも同じですね。さすがに1年に1回はメニューが変わっていると思って訪問したのに、この時点でがっかりしました。はじめて食べたときは、もの珍しさもあって、自分の舌が曇っていたのでしょう。ただ今年はそんな驚きはありません。昨年の味も記憶しているので、細かいところが見えやすくなっていました。

レストランは、客が騙されに行く場所だと思います。昨年は、美しい器や、意外な組合せなどに完全に騙されました。前回と同じものを出すというのは、ある意味冒険ですね。タネのばれた手品をする時のように、知っていても驚かすことができるような工夫が必要です。その工夫がないのは、このクラスのレストランでは手抜きと言われても仕方がないかも知れません。それも最初の3品が同じですから。夢の世界に誘うべき序盤で、これは上手くないと思いました。そんなに固執するほどの絶品でもないので、時々変えて欲しいところです。

スペシャリテは変えずに毎回出さないといけない、という考えも分かります。昨年おいしかったから今年も来ているわけで、勝手に次々とメニュー変えられては、客と店とのコンセンサスなんてなくなってしまいます。食べたことのある料理からはじめることで、気持ちを落ち着かせる効果もあります。ただ、3品はいらない。キャビア缶を食べて、「ああ、ロブションに来たなあ」と感じてもらえば十分ではないでしょうか。

岩手産活ホタテ貝 ミ・キュイにポワレし カルヴァドスの香るコライユとりんごのクーリ、そば粉のフィヤンティーヌと共に。これは昨年と同じホタテ貝。ただ食材の質は上がっているようです。ホタテはかなり小さくなりましたが、大きさはちょうどいいと思いました。

ゴルゴンゾーラピカンテ ロワイヤル仕立てにし、セージの香るポワールとトマトコンフィをのせて。昨年と同じ美しい器。これもおいしいけど、昨年も同じものを食べました。

カサゴ ひよこ豆の粉でカリッとペニエにし、イカスミのエッセンスとパエリアのブイヨンを添えて。ようやく新しいメニューが登場。「･･･最後にブイヨンを口に含むと、口の中でパエリアが出来る」という説明を受けます。口の中で食材が混ざって、パエリアの味と錯覚する･･。ははあ、このへんで中休みということで用意された息抜きだな、と思いました。「こんなのやってみました」という遊び。茶目っ気があります。パンを持ってきた店員さんに、「これ、ロブションぽくないですよね？」みたいなことを言って、探りを入れてみました。すると、非常にまじめな答えが返ってきた。どうやら冗談ではないようです。これはロブション氏が考えたのでしょうか。この皿については、未だに意図がよく分かりません。

特選和牛 グリエにし、旬野菜のバリエーションと天城産ワサビの香るホウレン草のソテーと共に。昨年よりも脂が多い気がするのは、個体差でしょうか。カットは昨年と同様。添えられた野菜に変化が見られるものの、衣揚げやワサビは昨年と同じ。これでは年に1回行っても楽しめません。ミシュランの調査員は、三つ星店に年数回訪問するそうですが、もう飽きているでしょうね。やっぱりアラカルトでないとダメなんでしょうか。

大豆の色々な変化をテーマとしたパールパスタのカルボナーラ仕立て。三つ星フレンチでパスタが登場。

柑橘類のグラニテ ジャスミンの香りと共に。ポワール クーリーを忍ばせたピスタチオのブリュレ、わらび餅とマリネを添えて。ここからデセールに突入します。

カフェとミニャルディーズ。ワゴンが登場します。と書くとすぐに出てきたようですが、コーヒー2杯分待たされました。忘れられていたのでしょうか。帰ろうかどうしようか相談している頃、ワゴンがやってきました。カヌレ、キャラメル、カルバドスのチョコなどをチョイス。

ロブションがすごいなと思うのは、三つ星のボーダーラインを心得ていて、その少し上でレベリングされているところ。どの料理も革新的、どの料理も驚くほどおいしい、ということではなく、適度に新しく、安定感があり、しかもおいしい。ちょっとした遊びも忘れません。非常にクレバーな組立で、「どお？三つ星でしょ？」と訴えかけてくるような料理。皿を介して会話してくるような、そんな印象がありました、昨年は。

今回はサービス面でも気になる部分がありました。テーブルの間隔は場所によって狭いように感じました。前回のように完璧な配置ではありません。それと、途中で厨房からお店の方が出てきたのですが、知り合いが食べに来ていたようで、二人で談笑していました。もうデセールの時間だから料理には支障はないんでしょうけど、ちょっと気になりました。ジョエル･ロブションのようなレストランでは、記念日などの特別な時間を過ごしたいお客さんが多く訪れます。あの立ち話を聞いて、隣のカップルは、早めに現実に引き戻されたのではないでしょうか。ガニエールのように、全てのテーブルを回って挨拶しろとまでは言いませんが、もう少し手短に済ませて欲しかった。

ジョエル･ロブションでは、帰りにお土産を受け取って帰ります。お土産の内容は、コースによって違うようです。我々は金額で言うと、ちょうど真ん中のコースでした。帰ろうとした時、お店の方が「すみません」と言って、一旦渡されたお土産の中から何かが取り出されました。あまり気分のいいことではありません。チョコレート一箱くらいあげてしまおうという発想にはならなかったのでしょうか。残念です。あまり文句ばかり書きたくないですが、ここは一人4～5万はする超高級店です。しかもミシュランの三つ星ということで、正直に書かせてもらいました。

この日は、乾杯のシャンパンと、CLOS SAINT-JULIEN '06 SAINT-EMILION 4,800円の2杯飲みました。お会計は1人40,000円くらい。サービス料は12%です。昨年の様子はコチラをご覧ください。→ジョエル・ロブション

フレンチの名店、ジョエル・ロブション。ネットで調べると、ほとんどの方が絶賛しています。僕も昨年は絶賛しました。ただ、三つ星レストランといえど、毎日奇跡が行われているわけではありません。サービス面では、今回は残念なことが重なりましたが、それをもって「サービスが低下している」と結論付けるのは早急過ぎます。たまたま運が悪かっただけで、いい日もあれば悪い日もある。料理も同様です。それは大した問題ではありません。むしろ、同じメニュー、同じ食材を多用して1年間変えてないというのは、僕としては新しい発見でした。当然、意図があってのことだと思いますが、期待して行ったのでちょっと残念でした。

■店名：ガストロノミー ジョエル・ロブション （Joel Robuｃhon）
■住所：東京都目黒区三田1-13-1 恵比寿ガーデンプレイス　シャトーレストラン ジョエル・ロブション　2Ｆ
■電話：03-5424-1347
■営業時間：11：30～14：00、18：00～21：30
■定休日：不定休（恵比寿ガーデンプレイスの休日）

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グルメぴあのE氏からのお誘いで、フランス食品振興会主催のロゼワインイベントに参加しました。場所は、白金のプロヴァンス料理店「La Cantine du Midi」。プロヴァンス地方のロゼワインを飲む企画です。会場に入ると、知合いのブロガーさんが数人いました。サントリーさんの企画でよくお会いする、「ぺこはら日記」のだいさん、お久し振りの「秘書OL キレイのヒ・ミ・ツ☆」のfaites-meilleurさん、ブータン料理以来？の「IkukoDays」のikukoさん。別々に知り合った人たちと、同じ会場で会うというのも不思議なものです。後で聞くと、この企画は「みんぽす」というレビューサイトのブロガーイベントだったそうです。大変人気の企画だそうで、多数の応募から選ばれた20人のブロガーが参加していました。というわけで、今回は下記をよく読んでいただいた上で、先にお進み下さい。「みんぽす」については下の方にも書いていますので、興味ある方はご覧下さい。

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このレビューはWillVii株式会社が運営するレビューサイト「みんぽす」
から招待されたイベントに参加して書かれています。本イベントへの参加
及びレビュー掲載への対価はありませんが、試食やお土産は提供されて
います。また、WillViiは掲載内容に一切関与していません(本情報開示と
事実誤認時の修正を除く)。（WillVii株式会社みんぽす運営事務局）
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プロヴァンスのロゼワインについて、基礎的なレクチャーを受けました。驚きだったのは、プロヴァンスで生産されているワインの88%がロゼワインだということ。さすがにそこまでロゼばかり作っているとは思いませんでした。ロゼワインは世界の75%がヨーロッパ産。更に28%がフランス産で、そのうち38%がプロヴァンス産なんだそうです。この数字からみても、プロヴァンス地方が世界的なロゼワインの産地ということがわかります。ロゼワインといえば、甘く飲みやすい、デザートワインのような印象を持っている人も多いかもしれません。でも実際には、プロヴァンスのロゼワインのほとんどは辛口だそうです。まさか「赤と白を割ったらロゼになる」と思っている方はいないとは思いますが、なんとなく赤と白の中間の存在として開発されたと勘違いされている方はいるかもしれません。でもこれは全然違っています。というのも、世界最古のワインはロゼワインだったからです。なんと2,600年前から作られているといいます。一番古く、素朴な作り方のワインということです。僕は、赤か白か迷った時に、ロゼにすることがあります。魚にも肉にも合うし、ロゼが嫌いな人は少ないので、誰からも反対されません。「迷ったらロゼ！」というのは、以前から習慣のようになっています。

フランスのワインには、「AOC」という原産地統制名称があります。規定の土地で、規定の栽培･生産方法を守って生産された農業製品に与えられる認証です。

◆コート・ド・プロヴァンス→プロヴァンス地方

◆コトー・デックス・アン・プロヴァンス→エク・サン・プロヴァンス

◆コトー・ヴァロワ・アン・プロヴァンス→ヴァール県

例えば、会場で振舞われたシャトー・ヴァレンタインのロゼには、「CHATEAU LES VALENTINES ROSE COTES DE PROVENCE」と書かれています。「COTES DE PROVENCE」ってことは、プロヴァンス地方のワインだと分かります。気に入ったワインの産地を覚えておけば、ワインを飲むときにその地域のものを選んだりできるので、便利です。

La Cantine du Midiのシェフによる、テイスティングの実演もありました。非常に明るくテンションの高い人です。プロヴァンス留学中にこの雰囲気を持ち帰ったのでしょうか。プロヴァンスの人かと思うほど、南欧の明るい雰囲気の持ち主です。きっと現地でも溶け込んでいるに違いありません。

プロヴァンスワイン委員会R.ペルチュサ会長からは、精密なテイスティングの説明がありました。色や香り、味わいなどを過去の記憶の中から、自分の知っているものを探して当てはめていきます。非常に繊細で的を得た講義でした。理事のT.イカール氏のやり方は全く違います。まずグラスの中に、異性がいることを想像します。男性であれば、グラスの中に可愛い女の子が入っていると思って、その子がどんな風に可愛いかを考えるのだそうです。そうそうやって感情移入しながらワインを楽しむという、文字にするとかなりあやしい人のようですが、感覚的にはすごく分かりやすいワインの楽しみ方だと思いました。

食事も大量に運ばれてきます。様々なカナッペ、生ハムとサラミのサラダ、クスクスと煮物、ジャガイモとジロール茸の炒めものなど、テーブルごとに大皿で供されます。プロヴァンス料理なので、よくあるフレンチとは違って、田舎風なのがいいですね。料理に関しては、もう一度出直して、しっかり食べておきたいと思います。

夏ロゼ！ って知ってますか？ロゼが一番おいしい季節は夏ですね。夏にロゼを飲もう！ということで、この言葉が流行っているそうです。今年の夏は暑いですね。キリッっとした辛口のプロヴァンスのロゼワインを飲みながら、夜風に吹かれたい。そんなワインの飲み方も面白いと思います。

とても快適なイベントでした。レビューサイト「みんぽす」とグルメぴあの共催企画ということで、非常に段取りがいい。ワインリストは写真付だし、プロヴァンスのロゼワインについても、ポイントをまとめた資料が用意されています。意外と嬉しかったのは、ボールペン。なかなか気が利いています。

会場に着くと、「みんぽす」の社長さんがいました。以前オフ会で隣に座ったことがあるので、真っ先に気づきました。何故みんぽすさんがいるのだろう？と不思議に思いましたが、後でこれが「みんぽす」のブロガーイベントだということが分かりました。家電・ゲーム、デジカメ等で実績のあるみんぽすも、今後ぐるめ部門を拡張していくそうです。様々なグルメイベントをSNSで募集しています。
登録など詳しいことはコチラをご覧ください。

■店名：La Cantine du Midi
■住所：東京都港区白金1-29-13 [1F
■電話：03-5449-7250
■営業時間：ランチ11:30～13:30、カフェ13:30～16:00、ディナー18:00～23:00
■定休日：月曜日

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高田馬場にすごいビストロがあります。とにかくコスパの高さと料理の質においては、この店の右に出る店はないのではないでしょうか。ラミティエというビストロです。コスパの高い店というのは、値段が安く、満足感が高いものです。ただ、ラミティエに関してはちょっと違います。「満足」感よりも、「満腹」感が圧倒的。僕の場合は、満腹を通り越して、「この料理を提供することに、いったい何の意味があるのか？」と、真剣に考え込んでしまいます。低価格で、質の高い料理。しかもボリューム満点。少量であれば料理のレベルの高さ、おいしさだけが印象に残るはずです。なぜこの量なのか。以前旅行したスコットランドを思い出すほど。日本人向けとは思えない店です。

メニューは、2,700円のコースのみ。料理によっては追加料金が設定されています。この日のメインは、骨付子羊のロースト（＋315円）。メインのこのボリューム。分厚い脂身。ビストロでこんなに食べさせる意味が分かりません。そもそも羊の脂身を、こんなに食べることができる人が何人いるでしょうか。原価は安くないと思います。羊の脂身をたらふく食べたい人もそうはいない。それにもかかわらず、このボリュームを提供し続ける気概が好きです。

前菜は、サンマの燻製のマリネとゆでたじゃがいも（＋105円）。じゃがいもの量もかなり多い。味も質も言うことはないのですが、とにかく量が多いので、そういう細かい感想は全部吹っ飛んでしまいます。連れが食べた牛肉もこのボリューム。日本人を意識しない肉質からも、手加減は感じられません。分かる人だけ分かってくれればいい、食べれる人だけ食べきればいい。たぶん胃袋への挑戦ではありません。純粋なサービス精神で、これだけのものを提供しているように感じられます。

デザートに、僕はクリームブリュレ（525円）、連れはアイスを注文。クリームブリュレまで結構デカかったのには、あきれてしまいました。やはりラミティエには、それなりの準備が必要です。お腹を空かしていく準備よりも、何が出ててきても折れない心の準備が必要でしょう。高いクオリティに挑戦し続けるビストロ。今や高田馬場を代表する名店ではないでしょうか。

■店名：ラミティエ （L’A MITIE）
■住所：東京都新宿区高田馬場2-9-12 柴原ビル １Ｆ
■電話：03-5272-5010
■営業時間：12:00～15:00(L.O.13:30)、18:00～23:30(L.O.22:00)
■定休日：月曜日・第2火曜日
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フランス料理の「今」を紹介するイベント「フードフランス」。日本では2006年から開催されて、今年で5年目を迎えます。今年のテーマは、 “ビストロ”。アラン・デュカスがフランスから 6軒のビストロを選び、今月から1年間（2011年3月まで）東京と大阪のブノワで紹介します。事前にプレス発表会がありましたので、今年も出席してきました。

今年は狐野扶実子さんが「フードフランスビストロ親善大使」になって、ビストロを案内してくれます。残念ながら、狐野さんのスピーチには間に合わず。20分ほど遅れて到着した時には、会場は大変な人でごった返していました。入口の階段から先に全く進めないほど人がいて、立ち往生していると、顔馴染みのスタッフが奥に通してくれました。

昨年は、ラ・ロシェルのグレゴリー・クータンソーさんの時に訪問。繊細かつシンプルな料理は、力の入ったものでした。日本人に合わせずに、現地で出しているそのままの料理を提供してくれたのがよかった。非常に繊細でさっぱりとした味付けで、最後まで飽きずに食べられる・・かと思いきや、メインの肉のボリュームがすごくて、撃沈。フランス人なら最後まで着いて行けたのかもしれません。あれは日本人には厳しかった。でも、日本人に合わせず自分の哲学を貫き通す姿勢には好感が持てました。

後半はレセプション。こういう時の料理はあまり期待できませんが、焼き菓子なんかはさすがに旨かった。顔見知りの何人かと楽しくお喋りもできました。こういうレセプションには、必ず来ている人とかもいます。そういう人とは、なぜか他に会う機会がない。「また会いましたね」と言った次の日に、また別のレセプションで会っていたり。僕はこのフードフランスというイベントに期待しています。シェフは日本人にあまり合わせようとする気がないようです。それがまたいい感じというか、日本に迎合したフレンチほどつまらないものはないですから。そういう意味では、「本場」の「今」を感じ取れる数少ないイベントではないでしょうか。

【東京開催プログラム】
■会場:ビストロ ブノワ（BENOIT）
東京都渋谷区神宮前5-51-8ラ・ポルト青山10階
ランチ11：30～14：30 (L.O.)、ディナー17：30～21：30 (L.O.)
■予約:03-6419-4181
■料金:ランチ 3,600円／4,800円／6,000円、ディナー 6,000円／7,200円／8,400円
■スケジュール:
・2010年6月10日(木) ～15日(火) :オ・リヨネ（パリ）
・2010年9月9日(木) ～14日(火) :ビストロ・ド・リヨン（リヨン）
・2011年1月20日(木) ～25日(火) :ラ・チュピナ（ボルドー）
・2011年3月3日(木) ～8日(火) :トゥーミュー（パリ）
■HP:https://www.chateauxhotels.jp/foodfrance/

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フレンチガイドの嶋さんから、「プレサレの会」の案内が来ました。「悶絶するほど旨いプレサレと、それに合うワインを用意しています」とのこと。プレサレも食べてみたいけれども、嶋さんセレクトのワインも楽しみです。

フランスの沿岸では、潮の満ち干きで牧草地が長期間海に沈むところがあります。そこで塩味を含んだ牧草を食べて育った羊肉のことを、プレサレといいます。塩分などのミネラルを含んだ牧草で育った羊は、生前から下味がついたような状態になります。数が少ないので高価ですが、フランスでも最高の羊肉の一つと言われています。preは「草原」、saleは「塩」の意味。 元々は塩気を含んだ草原のことのようです。

この日、プレサレを東京で食べることができるのは、リヨンだけだったそうです。（今年、取り扱う予定の店があるそうです）。生産量が少ないので希少な肉ですが、肉質がよく、羊肉の最高峰と言われています。この日用意されたのは、オーストラリア産のプレサレ。プレサレとは、元々フランスのブルターニュ地方やノルマンディー地方あたりに点在する低湿地帯のことだそうですが、同じような条件で育った羊は他の国にもいます。最近では産地は関係なく、塩味を含んだ牧草を食べ育った子羊をプレサレと呼んでいるようです。

肉質は柔らかく脂身が多い肉でした。その脂身も癖がなく比較的食べやすい。「肉に塩気がある」との感想を持った方もいるようですが、味付けに塩をきかせているので、僕には判別が難しいと思いました。これが子羊の最高峰と言われる肉。次に食べるのはいつになるでしょうか。現在フランスからの肉の輸入は停止されているので、特に本場フランス産のプレサレは食べる機会が非常に少ないと思います。

その他にもいくつか料理が出されました。アミューズからはじまり、ホタテのグラタン、アイナメのポワレ。デザートは、リンゴの熱々パイにヴァニラアイス。飲み物はシャンパンと赤白、嶋さんオススメのワインが4～5種類ほど出されました。

料理だけで9,000円ということで、ワインを入れると20,000円弱の会費。かなりの高額ですが、プレサレは希少性の高い肉ですから、食べれる時に食べておかないといけません。今後もこういう機会があれば思い切って参加させてもらおうと思います。　※くにろぐにも書いています。

青山のビストロブノワは、11月にメニューと価格の改定を行った。今回の改定では、パリのブノワ本店と同様のメニューを導入し、よりビストロらしくするという。ブノワは質の高い料理を出すビストロとして人気だが、もっと気軽に利用できる店になるという選択肢もあるとは思う。僕はその方がありがたい。そんな中、ブノワの方から、新メニューを食べにきて欲しいというメールをいただいた。これは願ってもないチャンスだ。ブノワの本店はパリで最も古いビストロ。本場のメニューとは、どんなものなのだろうか。

ブノワには何度か足を運んでいるが、最近はフードフランス関係ばかりだった。ブノワの料理は小島景氏がシェフに就任した時の、オープニングレセプション以来だ。その時はまだバタバタとしていて、小島シェフの思い通りの料理が出せていないような気がした。あれから1年、どのように変わったのだろうか。小島シェフといえば、モナコのルイ・キャーンズでスーシェフを努めた人物。あのアラン・デュカスが史上最年少でミシュランの三つ星を獲得した店だ。

新しいメニューは3コース。本日のディナーメニューは、前菜＋メイン＋コーヒーで、3,600円。プリフィックスメニューは、それにデザートが加わり、更に前菜は5種類、メインは4種類の中から選ぶことができる。プリフィックスは、前菜が1品の5,800円と、2品の6,800円の2種類ある。価格はかなりリーズナブルになったようだ。ワインもグラスで650円～、ボトルワインが2,900円～と安くてお得感のあるラインナップ。よりビストロっぽいメニューにするという意図は十分に感じられる。

前菜が2品選べる6,800円のメニューにした。まずは前菜。僕は“コルベール”鴨のテリーヌと、野菜と豚バラ肉のココット仕立て。同行者はサバのマリネ マスタード風味をチョイス。鴨はシャラン産コルベール鴨（青首鴨）。さっぱりとしておいしい。カリカリのパンが付くのだが、このパンもなかなかうまい。付け合せの焼きリンゴもいい。これはタルトタタンのイメージだそうだ。野菜と豚バラ肉のココット仕立ては、豚肉は少しで野菜がメインの皿だ。鎌倉野菜はブタのソースと絡めて食べると、うまい。

この野菜は小島景シェフが市場で買ってきたものだ。小島シェフは毎朝、鎌倉の市場で野菜を買って、店まで電車で運んでいるという。メインの食材は自分の目で見て、納得のいくものを使いたいということなのだろう。それを毎日続けるのは大変なことだ。そういえばデュカス氏も鎌倉の野菜はいいと以前スピーチで言っていた。カブもセロリもうまいし、ニンジンも甘味が豊富。温かい洋ナシもいい。適度な脂身とソースの甘辛さもいい具合。完成度の高い料理だ。

メインはスズキのソテーとフヌイユのコンフィ ソース ベアルネーズ。これは＋500円で注文できる。同行者は、帆立貝のグルノーブル風とクルジュ。スズキのポワレ、アンディーブとアニス（ういきょう）。ベアルネソースは、卵黄を使ったマヨネーズに似たソース。古典料理を代表するソースだ。ちょっと酸味があって、うまい。

帆立貝のグルノーブル風とクルジュも味見させてもらった。クルジュは、クルジェット（ズッキーニ）を摘まずに成長させたもの。そのまま伸ばしていくと、色も味も変わっていくそうだ。これはルイ・キャーンズには欠かせない食材となっている。かぼちゃとズッキーニの間のような味で非常にうまい。小島シェフは鎌倉の農家から仕入れているそうだ。

デザートは7種類から選ぶことができる。洋ナシのコンポート “ベルエレーヌ”にした。半分に切ったガラスのボウルのような器に入れられ、周りに温かいチョコレートソースをかけてもらう。食べ進むと全体が混ざってきて、温かいチョコと、冷たいバニラアイス、生クリームなどが合わさり不思議な感覚になる。チョコは苦めで、甘いのは洋ナシだけ。甘さ控えめのデザートだ。チョコの存在感が抜群でインパクトがある。これはすごく満足感があった。

スコットランドに行った時、どの店もメニューは前菜とメインとデザートというシンプルな構成だった。ナイフとフォークを気軽に使う感覚がなんともいい。日本でナイフとフォークを使うのは、かしこまった店ばかり。日本でも力の抜けた感じで食べれるビストロはないだろうか。気軽に使えて、料理の質が高く、でも値段はそこそこという、普段使いできるビストロが欲しかった。ブノワは今回のメニューと価格の改定で、よりビストロらしい店に生まれ変わった。僕のイメージしていたビストロに近い形だ。

品数は少ないがボリュームは十分。さっぱりと食べることができて、しかも満腹になった。食後感は最高だ。最近フレンチを食べると、肉でもたれたり、デザートでだるくなるようなことが多かった。ブノワの料理は、適度な量と控えめな調理で、日本人の口に合っているように思う。

帰ろうとして階段で振り返ると、遅い時間なのにまだお客さんがいっぱい残っていた。ずいぶん会話が盛り上がっているようで、誰も帰ろうとしない。ざわついた店内は居心地がいいし、サービスも気さくでとても楽しい。長居してしまうのも分かる気がした。ブノワはいい店になってきた。価格も下がってリーズナブルになったし、今後は気軽に使えるビストロとして活躍しそうだ。

■店名：ビストロ ブノワ（BENOIT）
■住所：東京都渋谷区神宮前5-51-8 ラ・ポルト青山 10F
■電話：03-6419-4181
■営業時間：11:30～16:30(L.O14:30)、17:30 ～23:30(L.O21:30)
■定休日：無休

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今年の10月で「くにろく」が3周年！オフ会コミュ「くにろくOFF 」が2周年！ということで、くにろくOFF2周年記念オフ会を開催した。mixiのくにろくOFFコミュとブログで募集して、総勢47人。大型オフ会となった。今回はメルシャンさんから6Lのポメリーをご用意していただいた。 ワインはなんと1人1本！そしてメインは宮崎の尾崎牛VS岩手の漆原短角牛。なんと尾崎牛は1皿150gで8,000円以上もする超高級肉。そもそも会費が9,500円なのに、大丈夫なのだろうか？ちなみに 尾崎牛の「尾崎」というのは、地名ではなく人の名前。これについては、次回詳しく書きたいと思う。

メルシャンさんから、6L（マチューザレム）のシャンパーニュ、ポメリーをいただいた。6Lということは、8本分。これだけでも1人2杯以上飲める量だ。さらに1人1本ずつ小さなシャンパンのお土産もいただいた。メルシャンさんって、素晴らしい会社だ。

ワイン会コートドールクラブ(CDC)主宰でもあるAll Aboutフレンチガイド（一番下のリンク参照）の嶋啓祐さんのご協力で、今回はワイン尽くしの会になった。赤白ワインも飲み放題で、嶋さんオススメのオーストラリアのシャルドネとシラーを12本ずつ用意してもらった。これだけでも1人1本弱。これほどの酒が集まったのは、くにろくOFFでもはじめてだ。それにしてもコスパの高い会になった。この会費でこの内容は、通常の食事会では絶対にできない。嶋さん、リヨンさん、メルシャンさんのご協力があってはじめて実現することができた特別な内容だ。

僕と嶋さんの挨拶の後、嶋さんはポメリーを注ぎに会場を回った。乾杯に使うシャンパ－ニュが6Lの巨大なポメリーでは、注いで回るのも大変だ。その間、ラーメン会のドン大崎裕史さんのご挨拶で繋いでいただくことになった。「え～、私はいつもラーメンばかり食べていると思われているようですが、そうではありません。ちゃんとラーメン以外も食べています。今日もまだラーメンは3杯しか食べていません」。場内大爆笑だった。大崎さんの場合、ネタでもなんでもなく、これが本当の話だというのがポイント。昼にラーメン3杯食べて、夜は焼肉のハシゴをしたり・・。大崎さんの胃袋が羨ましい。

アミューズ盛り合わせは、丹波産栗のニョッキ、北海道産サーモンのムース プティシュー、鮭白子のスモークブルスケッタ、フランス産セップ茸のビスケット。続いて冷前菜として、厚岸産牡蠣のクリュ 青海苔とスープドポワソンのジュレが運ばれてきた。大量のワインやメインの高級肉などが脚光を浴びる中、この前菜を見る限り、料理もしっかりとしている。これは相当期待できそうだ。

僕はリヨンには3回訪問している。はじめて行ったのは、リヨンの3周年記念会。お店の雰囲気のよさ、ワインの確かさ、そしてシェフの料理の多彩さなど、リヨンには数々の魅力がある。くにろくOFFの会場探しは毎回心配が絶えないが、リヨンであれば間違いはない。特に今回は嶋さんプロデュースということで、料理もワインも、ものすごく豪華な内容になった。

次回はメインの高級肉対決と、オススメ料理の数々が登場する。実は今回一番評判がよかったのは、メインではなく、僕がリヨンで一番気に入っている料理だった。どうしても！とお願いして無理やりコースに入れてもらったのだが、みなさんにも気に入っていただけたようだ。これも詳細は次回書きたいと思う。

※くにろくOFFは、ブログ読者の方にも参加していただいています。（今回は10人の方にご参加いただきました）。ご希望の方には案内メールをお送りしますので、kuniroku◆gmail.com（◆を@に変えてください）までご連絡ください。

■店名：ビストロ・リヨン bistro Lyon
■住所：東京都千代田区大手町1-7-2 東京サンケイビル B1F
■電話：03-5204-8066
■営業時間：11:00～23:00、15:00～21:00
■定休日：日曜・祝日

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恵比寿ガーデンプレイスにあるガストロノミー ジョエル・ロブション。20世紀最高の料理人と称されるフレンチの巨匠、ジョエルロブション氏の店だ。ミシュランでは2年連続三つ星を獲得。三ツ星を狙って確実に取れる店、そんな印象を受けた。三ツ星の中でも抜群の安定感と、満足感。当分NO.1の座は揺るぎないと思う。

最初に出てきたのは美しい前菜。オシェトラキャビア 根室産毛ガニ。キャビア の下にはカニとブロッコリーのソース。こんなにうまい前菜食べたことないというほどに、うまい。前菜で、なんとなくその日の様子をうかがうのが習慣になっているが、久々にうなってしまうほどのうまさだった。

特選生ウニ3変化。左側はコーヒーの香るロブション風ピュレ、右は桜エビの香るフランとフヌイユのヴルーテ、中央は自家製海藻塩でマリネしたキュウリと大根のロール。キャビアと毛ガニの次は、ウニ。序盤といえどさすがに隙のない品が並ぶ。

卵黄とほうれん草のラヴィオリと茨城県産舞茸。この舞茸はうまい。食材もかなり厳選していることがうかがえる。ラヴィオリをめくると、中から半熟の玉子が流れ出てきた。パセリの泡のソースも爽やかでいい。これもうまい。斬新でありながら、ものすごく安定感のある皿が続く。

活ホタテ貝のポワレ、ロッコリーのスムール仕立てとホタテのトリップ添え。生姜の香る海のヨード。ホタテ、ブロッコリーの葉と茎を別々に調理している。カプチーノは昆布ダシ。日本だからなのか、ロブションではダシのソースを多用している。

また妖しく美しい器が運ばれてきた。ゴルゴンゾーラピカンテのロワイヤル仕立て、セージの香るポワールとトマトコンフィ。洋ナシのコンポート、ゴルゴンゾーラの香りと塩気がいい。

キンメとホウズキのコンディモンとヴェルヴェーヌオイル添え。キンメはカブの香りをまとわせながら蒸し上げている。3種類のカブのソテーは、カブをダシのソースに絡めて食べる。これは、うまい。厚切りのキンメの焼き加減は完璧。フレンチでこういう焼き魚を食べるとほっとする。フレンチは焼き魚に気をつけないといけないと思う。日本人は焼き魚に結構うるさい。日本には、居酒屋から高級料亭まで、面白い焼き魚を出す店がたくさんある。焼きの技法を誇るだけのフレンチでは、日本人を満足させられないのではないだろうか。このキンメの焼き方を見ると、ロブションが和食を尊重していることがよくわかる。日本の食材、ダシのソースなども見ても同様だ。

特選和牛のグリエ、黒コショウのクリスタリーヌ、本しめじのベニエ、レフォール入りマスタード添え。和食のような一皿。衣揚げは塩気を強くしてバランスをとっているが、この揚げ物は水準以下。マスタードはワサビを模しているのだろうか。肉はたった一切れだが、これ以上は食べ切れそうにない。フランス人の感覚だと肉はもっと大きくなるが、この量は日本人向けだろう。これまで少量ずつ料理が出てきたが、全体的にソースがややコッテリ系なので、この辺でお腹もいい感じになってくる。

旬の野菜、優しくミトネしたモロッコ産アルガンオイルの香るクスクスとともに。缶詰をイメージしたおもしろい器。野菜はあたたかく、おいしい。アルガンオイルをつけて食べると、しっとりとする。この辺でシメなのかなと感じされる一品。

ルビーグレープフルーツ、グラニテを生姜の香りとともに。グレープフルーツでさっぱりとする。食事の最後の旬の野菜、デザート直前のグレープフルーツ。こういうものは、コースのアクセントになるので意外と大切。ロブションはこういうところを外さない。斬新な料理、面白い料理もあるが、常に高いレベルを保って、やり過ぎない。ポテンシャルは高いのに、そのレベルでは出さず、ある範囲内にきちんと収めることを知っている。ロブションは三つ星を狙って取っているんだということがよくわかった。

ココナッツのクーリ、エキゾチックなソルベにフレシュパパイヤとパッションオイル。ココナッツはなめらかクリーミー。甘さは控え目にしている。ワゴンは何種類もあるようだ。今回はチーズワゴンは断って、デザートをいただくことにした。スパイシーチョコ、マンゴーとゆずのチョコ、生キャラメル、ココナッツとパッションフルーツのメレンゲ、オレンジのキャンディ。

最後のコーヒーはうまかった。サービスのデザートプレートもいただいたので、コーヒーは2杯も飲んでしまった。食後のコーヒーは非常に重要。これを軽視している店が多いのが残念だ。最後に煮詰まった不味いコーヒーを飲まされるほど、不幸なことはない。やはり最後はコースに相応しいレベルのうまいコーヒーが飲みたいものだ。金太郎飴にはmerciの文字が入っていてかわいい。

恵比寿ガーデンプレイスの一番奥に位置するシャトーレストラン。1階はラ ターブル ドゥジョエル・ロブション。2階はガストロノミー ジョエル・ロブション。3階は個室になっている。ディナーのコースは、22,500円と36,000円の2種類。36,000円のコースの皿数を減らした26,000円もある。今回は26,000円のコースでお願いした。ワインは料理に合うオススメが赤白3つずつグラスで2,500円、3,800円、4,800円。サービス料は12％、3階の個室は15%だ。この金額だけ見ると、かなりの高額だが、食後の満足感は高い。帰り際にお土産の紙袋を渡された。中身は焼き菓子。料理だけでも大満足なのに、この徹底した心遣いはすごい。ここは記念日に行けば、絶対に間違いのない店だと思う。

■店名：ガストロノミー ジョエル・ロブション （Joel Robuｃhon）
■住所：東京都目黒区三田1-13-1 恵比寿ガーデンプレイス　シャトーレストラン ジョエル・ロブション　2Ｆ
■電話：03-5424-1347
■営業時間：11：30～14：00、18：00～21：30
■定休日：不定休（恵比寿ガーデンプレイスの休日）

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ここ数年は、今までにないほどフレンチを食べに行った。ミシュランの三つ星は全て、二つ星もいくつか訪問した。その中で僕が一番気に入ったのは、キュイジーヌ[S] ミッシェル トロワグロ。この店がなぜ三つ星ではないのだろうと、理由を探してしまうほどだ。料理はおいしく、美しかった。日本人が好む、素材を活かしたシンプルな調理がいい。今月ミシュランが発売される。新たに三つ星に昇格する店があるとすれば、候補にあがるのはこの店ではないだろうか。

少し早めに着いたので、入り口近くのソファで待つことにした。ここからはガラス張りの厨房が丸見えで、中の様子を観察できる。フランス人が二人と、あとはかなり若い日本人が数人。話しながらゆったりと作業を進めている。調理は丁寧で清潔。それでいて和やか。こんな厨房もあるんだなと、好感を持って眺めた。

前菜は2品、細長いプレートとスープ。プレートには小さな料理が3品のっていた。トマトを豚の背脂で覆ったもの、ビーツの入ったレンゲ、もう一つはリンゴのスナック風のもの。味ははっきりとしているが、食後感はさっぱり。コースに期待感を持たせる効果もあり、前菜にぴったりだ。

蛤とキャビア りんごとバジルのジュレは、彩がよく、見た目がかわいい。味付けは非常に繊細で爽やか。少し塩がきいているのもいい。

鯛のポワレ モリーユ茸とアスパラガス　コロナータのラルド。イカスミのソースと白ワインとツナソースが添えられている。モリーユ茸は、コロナータ産ラルドの薄いベールで覆われている。ラルドとはラード(豚の背脂)のこと。付け合せに金柑とアスパラガス。金柑の香りがよく、アスパラもおいしい。

ラングスティーヌのポワレ グレープフルーツとセロリ。春のイメージで、サッパリとしておいしい。これは最近のヒットだ。ラングスティーヌはアカザエビのこと。下に、グレープフルーツ、スライスしたセロリ、キイカのソテー、ソロゴンというハーブなどを合わせている。セロリの風味をつけたミルクのソースがうまい。海老が半生で絶妙な火加減。これは完璧な一皿。

アグー豚のフォンダン インドネシアのサテ風味 グリーンマンゴーと白菜。バラ肉を１日真空調理して柔らかく仕上げているという。皮目をカリッと炙っているのがいい。オレンジ色のピューレはインドネシアのサテのイメージ。トロワグロは、スパイスをアクセントに使うのが好きなようだ。コリアンダー、生姜、ココナツミルクと、ピーナッツを細かく刻んで風味付けにしている。付け合せは、グリーンマンゴーと生姜。生姜というよりも、これは完全にガリだ。モノマネではなく、完璧に味付けされたガリ。これには驚いた。別添えで、コンソメ、ライムジュース、マスタードのソース。角煮のようにどろっとして、皮はぱりぱり。結構脂っぽい。これは正直言って、日本人にはギリギリかもしれない。こんな脂っこい食材を良く使ったな、というほど脂っこい。でもおいしい。この食材を、うまくまとめたものだと思う。センスと技量の高さを感じた。

エルベ・モンス氏熟成のフロマージュ(山羊のチーズ)。エルベ・モンス氏は、フランス最高の熟成士で、フランス国家最優秀職人（M.O.F）。モンス氏が熟成師になるきっかけの一つがトロワグロ氏との出会いだという。チーズは6種類。白カビ、ブリドモー、サンマンフラン、ブリアサワー、フルンンナンベール、サンマルサン。フルムナンベールとブリドモーにした。フルンンナンベールは18ヶ月熟成の青かび。クリーミーで、味わい深い。味と香りは今でも明確に思い出せるほど、はっきりとした個性があった。

この日は、僕の誕生日のお祝いでの訪問。ワインも泡、白、赤とボトルでしっかりと飲ませてもらった。白はローヌ地方のシラーがうまかった。料理だけだと割安感があるのに、やはりワインを飲むとかなり高額になる。僕はワインを飲みたくてレストランに行くわけではないので、ここではワインはそこそこにして、料理を楽しみたい。誕生日ということで、お店からのプレゼントもいただいた。最後は軽めのデザート。ショコラのビロード、パッションフルーツのクリーム、ココナツのソルベ。

三代にわたって、ミシュランの三つ星を40年以上も守り続けているフランスの「メゾン トロワグロ」。キュイジーヌ[S] ミッシェル トロワグロは、三代目ミッシェル・トロワグロ氏監修の店だ。父ピエール氏は銀座の「マキシム・ド・パリ」のシェフとして来日したことがあり、ミッシェル氏も子供の頃、何度も日本を訪れたという。その体験は、「ミッシェル トロワグロ」にも生きているのだろうか。トロワグロの料理は、スパイスや柑橘類をアクセントに、甘みや酸味をうまく生かしたもの。とはいえ、エキゾチックな感じは弱く、洗練された現代フレンチといった印象。ガリやあんこうなど、日本的な食材もさりげなく使用する、幅の広いフレンチだ。しかもきちんとバランスが取れていて、行き過ぎた新しさは感じない。食材を生かすシンプルな味付けと、組合せのセンスのよさが印象に残った。

■店名：キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ （Cuisine[s] Michel TRIISGROS）
■住所：東京都新宿区西新宿2-7-2 ハイアットリージェンシー東京　1Ｆ
■電話：03-5321-3915
■営業時間：11:30～14:00、18:00～21:30
■定休日：水曜日

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ミシュランで二年連続三つ星に輝き、絶賛の止まないカンテサンス。予約は非常に困難で、電話が通じないほどの人気だ。さすがに電話する気にはならないが、ずっと気になってはいた。そんなある日、「カンテサンス予約したんですが、どなたか如何ですか？」というお誘いを受けた。こういう店は常連さんの予約に便乗するのが一番だ。カンテサンスは、若き岸田シェフの才能が脚光を浴びる一方、人によって好みが分かれるという話もよく聞く。火入れのテクニックが素晴らしいとの評判だが、一体どんなものなのか、期待に胸を膨らませて訪問した。

店内は意外と狭く、こじんまりとしている。女性客が多く、中には騒いでいる人もいる。ミシュランの影響か、星の付いた店に行くと、よく目にする光景だ。写真撮影は基本的に不可。フラッシュがダメなのと、携帯で写真撮ると音が鳴るので、それを嫌っているらしい。ただし個室の場合は少し緩くなる。フラッシュはさすがにNGだが、個室であれば料理の撮影は問題ないそうだ。

コースは1,6800円（税込・サービス料10%）のみ。有名な「白紙のメニュー」が渡された。要するに、コースはおまかせのみ。食材がピークの状態の時に食べてもらいたいということで、その時出せる最高の食材でコースを組んでくれる。その日の直感でテーブル毎に違う料理を提供する工夫も面白い。また、同じ客に同じ料理を出さないように徹底されているそうで、予約名で過去に食べた料理を全て把握している。そういう配慮があった上での「白紙のメニュー」。普通の店でも、常連さんが前に食べた料理くらい覚えているものだが、全ての客に対しては、なかなかできるものではない。

まずは見た目のかわいい椎茸のスライスが運ばれてきた。口に入れると、椎茸のいい香りが口内に広がる。説明によると、木を組んで作る昔ながらの製法の椎茸を使用しているという。僕は田舎育ちなので、子供の頃からそんなのは当たり前だと思っていたが、東京ではこの説明を何度も聞いた。木組に菌を植え付けて作る椎茸が、それほど珍しくなっているのだろうか。椎茸のスライスの上にはポルチーニを乾燥させたパウダーを乗せている。まず最初は軽く、センスのいい皿からはじまった。

マティーニ風ビーフコンソメは、カクテル好きな人には楽しめる。独創的というほどのことはいが、これはちょっとしたお遊び。はじめの2品で、シェフはセンスとユーモアのある方なんだということは伝わってきた。レストランでは、こういう皿を通じての会話も楽しいものだ。この日、どういう感じで料理を出していくのか、最初の皿でメッセージを投げかけているような気がする。

フォアグラのコンフィには、グレープフルーツが散りばめられている。酸味がフォアグラのしつこさを緩和して、サッパリと食べやすい。自家製の生ハムには紅蓼。ピリッとしてこれも絶妙。ホワイトアスパラにはホタルイカ。肝のソースは酒飲みが好む味だ。とまあ、矢継ぎ早に出てくるのだが、説明は長々と詳しく、食材とその扱いにはかなりこだわっていることが分かる。

スズキのローストは、徳島県鳴門で漁師をしている村公一さんが釣り上げたもの。「村さんのスズキ」として有名で、高級店がこぞって求めるという逸品だ。スズキは、切ってからローストするのではなく、ローストしてから切る。切り身にすると液体がしみ出たり、蒸発したりする。そのうまみを逃さないための工夫だ。サービスの人が「ローストした後に切るのは非常に難しいのですよ」と強調する。こういう説明は食事中のネタとしては面白いが、行き過ぎると洗脳されているような気がしてくる。焼き加減は、半生。魚にも様々な焼き方があるが、このスズキはこの焼き方がベストだったのだろうか。盛り付けも含め、ちょっと寂しい気がした。「好みが分かれる」のはこういうところかもしれない。

鳩のロースト。1分焼いては5分休めるという、低温長時間ロースト。これも高度な技法らしい。

かなり量が多いと覚悟してきたのだが、この日は13品のうち、4品がデザート。このバランスであれば楽に食べれる。終盤立て続けに出てきたデザートも、サッパリと食べれるものが多く、負担にならない。考えてみると、同席した常連さんは若い女性。その人の好みで、デザートを増やしてくれたのかも知れない。

■店名：レストラン カンテサンス （restaurant Quintessens）
■住所：東京都港区白金台5-4-7 ＢＡＲＢＩＺＯＮ２５　１Ｆ
■電話：03-5791-3715
■営業時間：12:00～15:00、18:30～23:00
※2ヶ月先まで予約可。受付時間9:30～11:00、15:30～17:00

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青山 ブノワでお会いした、大阪の「ル・コントワール・ド・ブノワ」の方からお誘いを受けていました。といっても、なかなか大阪まで行けずにいたところ、サントリー「京都 料亭 割烹特集」のため、京都に行くことになったので、そのまま大阪 ル・コントワール・ド・ブノワに寄って帰ることにしました。

ザ・リッツ・カールトンなど、超高層ビルが立ち並ぶ西梅田。ブリーゼブリーゼのある辺りは、大阪駅周辺でも際立って落ち着いた場所です。僕らのイメージする「大阪らしさ」が見当たらないほどの洗練された地域。その中に位置する「ブリーゼブリーゼ」の最上階に、「ル・コントワール・ド・ブノワ」があります。

大阪割烹のスタイルに感動したアラン・デュカス氏が、大阪に作ったユニークなビストロ。その面白さはカウンターに現れています。「ル・コントワール・ド・ブノワ」の「コントワール」とはカウンターの意味。円を描くように厨房を取り囲むカウンターは、左右で高さの違う配置。右側は背の高いバーのようなカウンター。左側は低いカウンター席で、厨房の中を全て覗くことができる、まさに大阪割烹のようなスタイルです。

どちらでも好きな方に座っていいという事なので、左側の低いカウンター席に座ります。こちらの方が厨房が目の前に見えます。ディナーは5,700円、6,800円、8,000円とありますが、低い方のカウンター席は10,000円の料理長おまかせコースのみ。その日手に入った食材から着想を得て、素材ありきでシェフが料理を組み立てます。このカウンター席は面白い。厨房が全て見渡せて、何一つ隠すことができない配置になっています。まさに割烹スタイルのビストロ。アラン・デュカス氏の発想には驚かされます。

前菜は、真っ白に泡立ったソースとウニの組み合わせ。京都では和食ばかりを食べてきたので、このソースの甘みは疲れをグッと癒してくれる効果があります。続いてフォアグラのリゾット。チーズと添えられた野菜のみずみずしさがたまりません。 ル・コントワール・ド・ブノワの野菜はおいしい。すごく生き生きとしています。

そろそろコッテリ系の料理が出てくるということで、赤ワインにシフト。ピノ・ノワールにします。表面をカリッと焼いた穴子と野菜。これにバルサミコ酢を合わせています。これは見た目通り濃厚な味付け。添えられた野菜のうまさはたまりません。野菜は有機栽培の契約農家から仕入れるのが基本。でもそれだけではなく、産地等にはあまりこだわらず、その日手に入る最も新鮮でいい食材を厳選して使用しているとのことです。

メインは肉です。子牛の背肉の部分で、柔らかく濃厚な味。焼き加減が絶妙で、脂身もおいしく調理されています。ただし、ボリュームがかなりあって、脂っこいので、この後もう何も食べれないほど満腹になります。添えられたのは季節の野菜。ル・コントワール・ド・ブノワは野菜の使い方がうまい。付け合せに同じようなものはなく、種類や調理にも気を使っていることが伺えます。

プロバンスのシェーブルチーズ。栗の葉に包んで熟成させています。シェーブルチーズとは、山羊乳のチーズの総称。成熟させると酸味が抜けてコクが出るそうです。ちなみに葉っぱは食べれませんよと、スーシェフがわざわざ冗談を言いにきました。

デザートは桃のソース。ふんわりとおいしい。もうちょっと食べれたかなという感じですが、新幹線の時間ぎりぎりなので、あわてて退散します。

スーシェフ、ソムリエ、お店の方、ブリーゼブリーゼの方、みなさんに囲まれて、いろいろと解説付きで楽しい食事となりました。文化的な一角にあるブリーゼタワーというものすごいビルの33階。でもここは、大阪らしい気取らないビストロでした。低い方のカウンター席は、目の前で調理が見れて、そのまま料理を持ってきてくれるので面白い。反対側に明るい大きな窓のある席があって、こちらも気持ちがよさそう。夏には花火が目の前に見える個室もあります。そろそろ予約しないと来年の花火には間に合わないかもしれません。

■店名：ル・コントワール・ド・ブノワ
■住所：大阪府大阪市北区梅田2-4-9 ブリーゼブリーゼ33Ｆ
■電話：06-6345-4389
■営業時間：11:00～23:00
■定休日：不定休

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「フードフランス2009-2010」の開催プログラム発表プティ・アペリティフが、青山の「BENOIT（ブノワ）」で開催されました。プレス向けのプティ・アペリティフだったのですが、なぜか僕のところにも招待状が来たので、参加させていただきました。

「フードフランス2009-2010」は、アラン・デュカス氏の発案で、「メディアから見落とされがちな地方で活躍する若き才能あるシェフを後押しし、伝統と風土を基本としたフランス料理の奥深さをアピールする」ための企画。今年で4年目になります。

アラン・デュカス氏に選ばれた若手シェフの料理を、東京と大阪で食べることができるます。新進気鋭のシェフによる斬新な料理は、これからのフレンチを予感させます。地方で活躍する若手ということで、東京やパリではまだ食べることができない料理を先んじて経験できる貴重な機会です。

「BENOIT（ブノワ）」の下階にある「カフェブノワ」でシャンパンがふるまわれ、懇親会が行われました。シャンパンはバランスがよく飲みやすいローラン・ペリエ。飲むとすぐに注ぎに来てくれるので、グイグイ飲んでしまいます。

スライドを利用して、スタッフの方から各シェフの紹介がありました。地方の映像とシェフの特徴ある料理など、かなり興味深い内容。アラン・デュカス氏に選ばれた若手シェフということで、写真だけを見てもかなり期待できる料理ばかりです。

今年のフードフランスには、東京4人、大阪2人、計6人のシェフが参加します。その中で僕が気になったのは、『ムーラン・ド・カンブロン』のエルヴェ・ビュセ氏と『ラ・メゾン・ダ・コテ』 のリュドヴィック・ローランティ氏です。

photo by フードフランス事務局

エルヴェ・ビュセ氏は、「フランスの最も美しい村」に登録されているコンクに店を構え、付近の山菜、きのこ、野草、などを料理に取り入れています。 『ムーラン・ド・カンブロン』 は、秘境にあって、自然に溶け込んだ料理が評判を呼び、ミシュラン一ツ星を獲得しています。今回はアラン・デュカス氏にも見出された、将来を期待される才能の一人です。

photo by フードフランス事務局

リュドヴィック・ローランティ氏もミシュランで一ツ星を獲得しています。興味深いのは、フレンチではぶつ切りにすることの多いうなぎを、きちんとさばいて調理しているところ。この一皿はぜひ食べてみたい。でもローランティ氏は大阪担当なので、僕が食べに行くのは難しいと思います。『ラ・メゾン・ダ・コテ』では、奥様のプロデュースしたハイセンスな内装も印象的でした。

「フードフランス2009-2010」は、東京では、6月から来年の3月までの間、4人のシェフがそれぞれ5日間登場し、「BENOIT（ブノワ）」で開催されます。大阪では、6月から11月までの間、2人のシェフが登場します。会場は「ル・コントワール・ド・ブノワ」です。

Happy Aperitif 2007に行ってきました。ハッピーアペリティフは毎年6月第1木曜日に行われるイベント。「フランス農水省が世界各国で毎年6月第1木曜日を『アペリティフの日』と提唱している」そうで、「アペリティフ」とは「食卓について食事を始める前に、飲み物とつまみで友人たちとおしゃべりを楽しむ」こと。詳しくはここをご覧下さい。公式サイトはここ。

僕はアペリティフについて全然知りませんでしたが、Kisakoさんから教えてもらって、つきじろうさん、あなちゃん、バンヒメちゃんを誘って4人で行ってきました。元々ヒロキエさんと華麗叫子さんも誘ってましたが、お仕事の都合で来れなくなってしまいました。来年は一緒に行きたいです。思った以上に楽しいイベントでしたよ☆

受付でドリンク＆フードのチケットとお皿を受け取ります。フードはほとんどがチケットと交換ですが、ドリンクはチケットがいらないものも多くありました。

人が多いのでみんなバラバラにお店を廻ります。僕はあなちゃんと一緒に行動。いろんなお店を廻って、お皿が埋まったら席に戻ります。あなちゃんのお皿がなかなか埋まらないので変だと思ったら、その場で食べていたんですね。いつも食に対する意気込みが違うなあと感心します（ほんとに）。お皿が埋まったらテーブルを確保。席が決まっているわけじゃないので、4人のうちの誰かが見つけた場所に集まります。

祭りの賑わい。人ごみをかき分けかき分け進みます。2順目からはどこに無料のワインがあるか、どこのケーキがそろそろ焼きあがるのかなど徐々に把握できてきます。

ドリンクコーナーには無料のワインが山ほどあります。カクテルは有料。Kisakoさんは別行動でしたが、会いに来てくれてドリンクチケットを頂きました。Kisakoさん、ありがとうございました～！

ステージではお馴染みの方々がパネルディスカッションしてました。僕は飲み食いに夢中でそれどころじゃありませんでしたが。

【参加者】
・「春は築地で朝ごはん」つきじろうさん
・「あなさんの美しき日々」あなちゃん
・「バンビ＆ヒメ」バンヒメちゃん
・「ゆる～り、ゆるゆると～」Kisakoさん